AGUA DE ROSAS, POLLO y PEPITADA EN YOM KIPUR

Costumbres culinarias de la tradición sefardí para el día más importante del año judío.


De todos los ayunos del ciclo del año judío, sin duda alguna el más importante y observado es el del Día del Perdón -la fecha de mayor importancia para el judaísmo desde aquella aberración del Becerro de Oro por la cual la ira de Moshé Rabenu rompió las Tablas y al final se pidió a A´que perdonara a los israelitas.

En la tradición sefardí la preparación para el ayuno de 25 horas viene precedida por la toma de agua en abundancia los días precedentes -para que sea más difícil la deshidratación en latitudes donde para esta fecha aún suele hacer mucho calor. Y antes de que empieze el ayuno, se celebra,  en familia,  la ceremonia gastronómica de la Seudat Ha´Mafséket – la Comida de Interrupción- que generalmente está basada en pollo asado. Especialmente la judería marrocana, -con aceitunas y limón- heredera por cercanía con Sfarad, de tradiciones atestiguadas por rabinos del S XV como Shmuel de Teruel. También es sumamente tradicional comer lentejas, como se hace en la seudá mafseket de 9 de Av.  En lugares como Ferrara se institucionalizó la sopa de calabaza -producto de temporada por estas fechas en el hemisferio norte- con cebolla, un poco de canela y almendra troceada.

Aunque por desgracia, por asimilación de confesiones judías no ortodoxas y porque la gente vive a otro ritmo y bajo la presión de la globalización americanizada, en algunas comunidades aún piden al shojet (matarife judío que sabe cómo matar al animal para que sea apto -kasher-) matar una gallina por cada mujer que haya en la familia y un gallo por cada hombre. Luego, dejan correr la sangre sobre un lecho de cenizas -a imitación de los sacrificios del Templo de Jerusalén- y finalmente, en señal de perdón, el más anciano de la casa unge de ceniza la frente del hombre o mujer que hubiere sacrificado el ave. Después el pollo se asa y se come.

En mercados como el Majané Yehudá de Jerusalén, sí es fácil ver la ceremonia de las Kaparot. Se toma un gallo  [u otro animal, excepto paloma]  con  la mano derecha y se recita el texto correspondiente del libro de plegarias.  Luego se agita  en círculo el animal sobre la cabeza de una persona  tres veces y se recita el texto correspondiente. La palabra kaparot [como kipur] significa “expiación” y se utiliza para hacer referencia a los pollos mismos, pero no debemos pensar que las kaparot mismas sirven como fuente de expiación.

Otra costumbre sefardí es la que tiene que ver con el Agua de Rosas, de gran uso entre los judíos de la Cuenca Mediterránea en sus pasteles y dulces, pero que también es una esencia aromática propia del Yom Kipur sefardí. Los judíos la aspiran durante el último servicio del Yom Kipur, la Neilá (el cierre) pues humedecen pañuelos en Agua de Rosas, tomada como símbolo aromático de misericordia y perdón divinos. El agua de rosas es muy apreciado como aromatizante de repostería en todo el Oriente Medio, y lo fue en Europa, al menos la meridional, hasta que su uso fue desplazado por la vainilla como la castaña lo fuera por la patata.

El sefardí rompe el ayuno con un vaso de «Pepitada» y una cucharada de dulce hecho con pétalos de rosa.

La pepitada es un almíbar de semillas de calabaza que mezclada con agua helada resultan sumamente refrescante y revitalizante. De hecho, durante siglos, era la base de la merienda de los niños en la canícula veraniega del Mediterráneo.

En cuatro tazas de agua se cocinan dos tazas de pepitas de melón previamente  tostadas y molidas; se deja reposar 24 horas. Pasado ese tiempo se cuela por el chino. Se le agrega el azúcar y se vuelve a llevar a ebullición a fuego lento removiendo con varillas durante unos 20 minutos o hasta que el almíbar ligue una textura que no debe ser muy fuerte porque al enfriar endurece.  Se deja reposar un tiempo indeterminado y luego se le agrega agua helada.

Aunque la pepitada es común a todo el orbe sefardí es más frecuente y popular en las familias que vivieron en el Imperio Otomano, desde Rodas a Salónica. A la pepitada se le llama Soumada si a las pepitas de melón las sustituyes por almendra, que tendría mucho que ver con lo que España se llama Ajoblanco.

Gmar Jatimá Tová!