BIMUELOS Y SUFGANIOT, UNA HISTORIA MUY DULCE

Historia de los dulces tradicionales para la fiesta de Januká (Las Kandelikas)


Absorver, en hebreo, se dice  Lisfog, לספוג (de donde muy probablemente proviene, por ejemplo,  el griego «esponja») Y de donde tiene su origen la palabra Sufganiá -«absorvedora», plural sufganiot–  porque para cocinarla absorve el aceite de oliva en que se fríe …y que es el verdadero ingrediente protagonista de la fiesta en que se conmemora el milagro del aceite en la Menorá del Templo. No obstante en El Talmud aparece la palabra Sufgán

Los buñuelos –bimuelos en judeoespañol- se cocinan, que se sepa, desde el S X en Sfarad y es sólo a partir del S XV cuando se convierten en dulce tradición cristiana para el Día de Difuntos. Se les denomina de viento por la misma razón de la absorción, pues se hinchan al absorver el aceite hasta casi doblar su tamaño. Luego pasaron a ser muy famosos en Madrid, y de ellos derivan tanto el churro como la porra. También muy populares en Valencia -bunyols-  el origen de la palabra buñuelo está en «boño» , ya en desuso, por chinchón, protuberancia -como la forma de los buñuelos- mezclado con el gótico «buggio», de donde bollo, es decir, buñuelo, sería una pequeña protuberancia que se hincha como un chinchón.

Ingredientes para  buñuelos/sufganiot:

1 cucharada de levadura de panadería (sólida, no en polvo) que disolverás en agua mineral, tibia, en la que previametne has disuelto 1 cucharada de azúcar. Se deja reposar unos diez minutos, hasta que la levadura crea burbujas.

Tres tazas de harina , cernida  (para preservar su kashrut) quedará más esponjoso, que mezclarás en un cuenco con media taza de azúcar , un pellizco de sal, y el aromatizante: En la receta original se usaban semillas de anís  para aromatizar la masa, pero después de la llegada al Imperio Otomano es cuando se sustituye por el ouzo, el raki, el arak y hasta el anís.  Los romaniotes, judíos balcánicos anteriores a los sefardíes, lo hacen con semillas de hinojo. (Sirve también una mezcla de canela en polvo con clavo molido o semillas de cardamomo molidas)

Un huevo,  batido, que verterás sobre la masa anterior de la harina, hasta conseguir una masa homogénea, lo que te llevará al menos quince minutos. Entonces, en otro cuenco, untas aceite de oliva, pones la bola de masa, la cubres con un paño limpio, y la dejas reposar dos horas y media, lejos de corrientes de aire, sin moverla en ningún momento. Por ejemplo, dentro del horno, pero apagado.

Mientras tanto se prepara un almíbar: disuelves el azúcar de media taza con otra media de miel y se lleva a ebullición, cociendo lentamente a fuego suave.

Cuando la masa ha doblado su tamaño, se vuelve a amasar. Entonces se calienta abundante aceite de oliva en sartén hasta que haga burbujas -que no humee- y se hacen bolas de masa que se van friendo holgadamente, porque van a aumentar su tamaño , sin mover nada más que una vez para que se frían por el otro lado.

Una vez escurridos en papel absorvente, se les vierte encima el almíbar y se espolvorea con semillas de sésamo o azúcar glass.

 

Más tarde, en el S XV, concretamente en  1485, se publica en Nuremberg un libro de cocina donde aparece la receta antigua de la sufgania azkenazí que hoy es tan popular,  llamándola Gefüllte Krapfen; en principio no eran dulces, sino rellenas de carne, pescado, setas, queso…El precio del azúcar no bajó hasta acabar  el S XVI, cuando precisamente familias sefardíes de Burdeos  financian en Amsterdam la Compañía General de las Indias , con sus plantaciones de azúcar antillanas. Para el S XIX en Berlín ya eran populares con el nombre que se conocen hoy en muchos lugares, incluso en España: berlinas (e incluso bismarcks, en Estados Unidos,  en honor del  canciller  alemán Bismarck)

A finales de los años ´20 , la Histadrut, el sindicato israelí, decidió defender la jalea de gelatina  como un regalo de Januka en lugar de los LATKES , porque los latkes eran relativamente fáciles y caseros, mientras que las sufganiyot eran bastante difíciles para la mayoría de los cocineros caseros; las empresas empezaron a producir rosquillas algunos  días o incluso semanas antes de Januka, estirando la cantidad de trabajo y el período de disfrute para comerlas, aunque haya quienes insisten en esperar para comer hasta después de encender la primera vela..

En 2009, se consumieron alrededor de dieciocho millones de sufganiot en las semanas previas a la fiesta  (alrededor de tres donuts por israelí, con la Fuerza de Defensa de Israel comprando solo alrededor de medio millón ese año)  Casi todas rellenas de mermelada, como es tradicional, pero también ganan terreno las de  jalva,, trufa de chocolate, dulce de leche  y numerosos sabores exóticos, dice la Enciclopedia de la Comida Judía.