Tres ingredientes mediterráneos , típicos de los pasteles sefardíes, unidos todos ellos precisamente para la época de Sukot ; forman parte de las tradicionales cocas valencianas , que mañana celebra su día.
Hacia los primeros siglos del primer milenio después de la era común, muchos de los judíos que se quedaron en la zona de Mesopotamia tras el cautiverio de Babilonia -los que no regresaron a Jerusalén por inicitativa propia- se habían ido desparramando hacia oriente a través de lo que hoy conocemos como La Ruta de la Seda, fundaron comunidades judías florecientes hasta no hace mucho y llegaron hasta los confines de la China. Son los judíos radanitas, comerciantes altomedievales por lo que hoy son las ex-repúblicas soviéticas y Mongolia, o por el Mar del Japón hasta el Mediterráneo vía el Indico -sobre todo en el esplendor de Al Andalus Los radanitas introdujeron mercadurías entonces exóticas en la Península Ibérica, como la naranja -entonces aún amarga- el dátil y la almendra, además de ser el origen de por qué en Valencia había una lonha de la seda traída de la China vía la Italia marcopolina cuando el reino de Aragón abarcaba Nápoles y las Dos Sicilias.
La almendra no es árabe – a pesar de que os digan que todo lo que empieza por «al» es de origen semítico. Es griego. Y su nombre -que es el mismo que amídgala- lo trajeron los griegos a sus colonias ibéricas. España es hoy en día uno de los principales productores de almendra, y su variedad más notable es la Marcona. Es con la que se hace el famosísimo mazapán de Toledo ( que, por cierto, resuena al hebreo «matsá» , triturado, matsa-pan, y ácimo, como las matzot de Pésaj) su sabor acre y sumamente nutritivo es especialemente apto para combinar con la naranja dulce: una explosión de sabor en el cielo del paladar.
La naranja, aunque su época de esplendor comercial sea enero, ofrece variedades que ya están listas en octubre, como la Navelina. Su nombre es originario del sánscrito, aunque nosotros lo recibimos en el castellano vía el persa que trajeron en aquel tiempo los distintos pueblos semíticos que llegaron a Iberia y Ausonia (antiguo nombre de la Península Itálica)
El dátil , que también llega a su punto máximo de dulzor al llegar el otoño -fruto sagrado para el judaísmo- tiene muchas variedades, pero casi todas las que se cultivan en España , en especial en Elche, son variedades isrrelíes : medjul y tamar.
Veamos la receta de la
Coca de almendra , naranja y dátil:
Vas a necesitar:
Masa: 180 grs. de harina tamizada, 80 grs. (una nuez) de mantequilla de leche entera -cuanto más natural sea la leche, más jugoso te saldrá, si usas mantequilla parve no será lo mismo- Una yema de huevo ( previamente separada en un cuenco aparte para verificar que no contiene sangre, lo haría no kasher) y un poco de agua helada.
Relleno: 100 grs de azúcar , la misma cantidad de mantequilla, lo mismo de almedras molidas, otro huevo ( esta vez batido entero) , dos cucharadas de harina , una de ralladura de naranja muy bien lavada, y un cuarto de dátiles sin hueso.
Hajaná: Sobre la harina tamizada verter la margarina y con los dedos amasar hasta crear una masa sobre la agreagremos la yema de huevo y dos cucharadas de agua helada. Amasar hasta conseguir un masa homogénea. Hay quien lo liga en un porcesador de alimentos.
Sobre la encimera enharinada extiendes esa masa con el rodillo de madera y lo colocas sobre un molde de latón -coca llanda, en valencià- de unos 23 cms de diámetro. Con un tenedor pinchas arbitrariamente la masa para que respire y se haga por dentro.
Encendemos el horno a los consabidos 180º de los pasteles. Y mezclamos el relleno: la mantequilla, el azúcar, el huevo batido, las almendras molidas, la harina, la ralladura de naranja …Y se mezcla muy bien. Vertemos sobre la masa del molde de forma uniforme y colocamos sobre ella los dátiles, tantos como queramos. En poco más de media hora tendrás resultados. (Si quieres brillo, calientas una cucharada de mermelada de albaricoque , lo diluyes y con un pincel untas la superficie) La receta es una adaptación entre la receta tradicional de Valencia y Cocina Judía e Internacional.
Puesto que el nombre del pastel se presta a chistes fáciles , decir que el término Coca, en gastronomía, es de origen holandés (emparentado con el kújen y el cake de las lenguas anglosajonas ) Término traído a la Península Ibérica por la tribu germana de los francos a través de los carolingios -Carlomagno, S VIII) esto es , por Navarra y Aragón, y se expandirá con la Reconquista por todo el Antiguo Reino de Valencia con Jaime I, así como por las Islas Baleares y Cataluña (donde suele ser salada como una pizza italiana y donde también la llaman fogassa, hogaza)