Guarnición festiva pero simple y versátil y renovada de la tradicional ensalada de patata para momentos como Leil Ha´Seder.
El shumar, el hinojo -no confundir con el shamir, el eneldo, que son muy parecidos- es una planta de la cuenca mediterránea y en especial en las cercanías de ríos y lagos de suelos pedregosos. Su recolección va entre Pésaj y Sukot. En Israel crece silvestre. Aunque en mercado aparece sólo la parte blanca , en realidad la planta tiene unas hojas verdes que es lo que aquí vamos a necesitar. (Si no es posible, shumar, siempre podemos usar eneldo, que es parecido) Es una planta sumamente indicada para aliviar trastornos digestivos de todo tipo. En la cocina israelí se usa mucho, en especial sobre pescados (Matías)
Las primeras patatas, de la especie Andigena, del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Primero fue sólo una planta exótica y ornamental, hasta que sobrevino una epidemia que mermó la cosecha de castañas de un otoño y las familias más pobres empezaron a comerlas. La patata ideal para cocer y asar es la patata tardía, que se recoge hasta febrero. Su piel es gruesa y además se vende con tierra, que es lo mejor que le puede pasar a una patata porque la preserva de la luz, su mayor enemigo. En el lado opuesto puedes tratar de buscar con empeño la patata azul y cocerla con col lombarda para que en plato quede espectacularmente azulada.
La receta en sí lleva estos ingredientes:
1 kg de patata para cocer
4 ajetes tiernos
1 vaso de hojas de apio
2 yemas de huevo
2 cucharadas de mostaza
1/2 limón exprimido
1/2 vaso de aceite de oliva suave
sal y pimienta al gusto
Se lavan las patatas muy bien y se hierven en agua salada con piel. Cuando estén empezando a estar tiernas, se sacan, se escurren y se disponen en una rustidera para darles un golpe de calor de diez minutos, con el objetivo de secarlas. Hay quien en este momento las unta de margarina vegetal para que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.
Mientras tanto se prepara la salsa: se extraen las yemas de los huevos y se mezclan con la mostaza y el zumo de limón y batimos para que la mezcla sea homogénea. Después, lentamente, agregamos el aceite sin dejar de mover, como si fuéramos a hacer una mayonesa o un ajoaceite. Añadimos sal y pimienta al gusto. Se rompen las patatas y sobre ellas ponemos la salsa, los ajos tiernos cortados finos, que decoramos con las hojas de hinojo y los o eneldo en su defecto.
