BUREKAS DE JANDRAYO

¿Habrá alguien a quien no le gusten las burekas? Aquí la receta para hacer burekas de jandrayo, alternativo a la tradicional sefardí de queso búlgaro o similar. Un aperitivo siempre bienvenido.


Burrekas -y la /s/ no es de plural- es una palabra judeo-española, calco del turco Börek . Todas las lenguas balcánicas hacen de esa palabra turca su versión de esta masa de empanada. Y de esa versión lingüística, su versión culinaria, como los boyikos, la inchusa, las bulemas y….el jandrayo (que muchas veces transliteran a la inglesa, chandrajo .En ladino, que es la lengua de donde surge el nombre de esta receta, jandrayo. חנדראז’ו . Significa bayeta, trapo…

¿Pero qué es el jandrayo?

Relleno de berenjenas!

Vas a necesitar:

1 gran berenjena, brillante y turgente, de unos 750 grs. ( o muchas pequeñas )

1/2 taza de aceite de oliva virgen

1 cebolla grande, pelada y picada lo más fino posible

1 diente de ajo grande, pelado y picado fino

4 tomates tipo pera, pelados y picados, o raf, uno con sabor…

1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida  (el comercio sefardi de los judíos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Occidentales)

Sal gruesa y sal normal.


La berenjena se corta en rodajas, sin pelar, dentro de un colador grande, rociada de sal gruesa en abundancia, y cubierto todo por un poco de film o un trapo muy limpio, sobre el cual colocas algo con peso. Y así dejas salir el amargor de la berenjena durante al menos una hora y cuarto.

Luego, lavas las rodajas muy bien para que se vaya el amargor y las escurrers y dejas sobre papel absorvente.

Seguidamente en una sartén de amplio diámetro y profundidad pones el aceite a fuego alegre, hasta que veas las primeras burbujas, y sofríes la cebolla hasta que quede bien pochada (unos siete minutos) una vez tierna la cebolla, agregas el ajo, bajas el fuego, y rehogas durante un minuto. Entonces agregas la berenjena en dados y la salteas durante un cuarto de hora , removiendo constantemente, hasta que se ablande.

Por último, le pones los tomates, sazonas con la pimienta jamaicana y lo dejas hacerse hasta que quede como un especie de masa espesa, apapillada. Pruebas cómo está de sal, retiras del fuego y lo dejas reposar a temperatura ambiente antes de rellenar la masa de las burekas.


La masa:

El agua y el aceite son inmiscibles -no se pueden mezclar- pero es el truco para obtener una masa dúctil, que puedes manejar a tu antojo.-

  • 460 grs. de harina normal, sin aditivos ni especializaciones (4 tazas).
  • 230 ml. de agua filtrada (1 taza) O mineral.
  • 175 ml. de aceite de oliva 0,4º (3/4 de taza).
  • 1 cucharita de café de sal marina.
  • 1 huevo batido para embadurnar
  • Semillas de sésamo crudas para espolvorear sobre las borekas

 

En un cuenco amplio pones al harina y la sal, haces un hueco en el centro y en un frasco cerrado bates el agua y el aceite como si hicieras un cocktail; antes de que el agua y el aceite empiezen a separarse, es decir, ya mismo, agregas esa mezcla a la harina. Con una cuchara de madera vas mezclando hasta obtener la masa, compacta, homogénea, hasta que puedas sacarla del cuenco como si fuera una bola grande, compacta. Con esa masa formarás las obleas, muy finas. Con un cuenco, peusto del revés, le das la forma redonda deseable. Y cortas con un cuchillo el resto, que va formando una segunda masa, hasta que acabas con toda la masa. O directaemente estiras con un rodillo de madera y papel de film una de esas masas congeladas y prefabricadas.

Entonces pones un poco del chandrajo sobre cada oblea, cierras como si fueras a hacer empanadillas, untas en huevo batido con un pincel, y espolvoreas con las semillas de sésamo.

Horneas a 200º, fuego arriba y abajo, hasta que doren.