Bernejenas sefardíes, quién no gusta! La berenjena, traída de La India por los judíos radanitas , llegó a los judíos de Sfarad cuando los almorávides; se convirtió en un alimento preciado para el mundo semítico en general, mientras que el cristiano creía que producía la locura, como la mandrágora !!!!
En Sfarad, este fruto -porque la berenjena es un fruto y no una hortaliza- llegó a ser tan famoso que en el Cancionero de Baena se conserva una cantiga con las 73 recetas famosas en la judería….
La berenjena y la granada están unidas desde un plato famoso en Mallorca -debe de ser comida de judíos xuetas, aunque no lleva granada, sino que es un pastel de berenjena sin más, también apetecible.
La berenjena es muy de Rosh Ha¨shaná , esto es, se usaba siempre en estas fiestas, porque para cocinarla lo primero que debemos hacer es, como un símbolo de Slijot -acción importante para el orbe sfaradí- quitarle su punto de amargor: para ello se lavan bien, se cortan en dos mitades, se salan un poco, y se dejan reposar -sudar, en el argot – un par de horas sobre un paño limpio. Siempre debe comerse cocinada y con piel.
Con un cuchillo, después, hacemos doce escisiones diagonales sobre las mitades cortadas, rocíamos un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra -los judíos fueron quienes popularizaron el aceite en españa, dada hasta entonces a la manteca de cerdo- y al horno …pero nunca a más de 150º (porque a más temperatura el aceite se quema)
Cuando la berenjena está asada en su punto, la sacamos y la dejamos enfriar.
Mientras tanto, en un bol grande, mezclamos yogur griego –Danone es una empresa familiar judía de sefardís y responsable del conocimiento mundial del yogur en el mundo occidental – con una cabeza de ajo machacado y una cucharada de miel. Batimos bien hasta conseguir una crema homogénea que untaremos sobre las berenjenas. Sobre esa crema se espolvorea un poco de cebollino picado o alguna hierba verde picada. Se decora con los granos de la granada.
Receta djudeo-espanyola del Magreb: 12 berenjenas pequeñas, cuanto más pequeñas mejor, 4 tazas de azúcar, una de miel de romero, raíz de gengibre, 8 clavos de olor, canela en rama, un vasito de vino de Jerez, ajo y cebolla.
Lavar y cortar las berenjenas, dejándolas sobre un trapo limpio y seco una hora para que salga el amargor.
Se cortan en dados y se doran en aceite de oliva muy poco tiempo. Reservar.
En mismo aceite se sofríe ajo y cebolla muy picado. A los tres minutos, añadimos el azúcar y empezamos a remover lentamente con cucharón de madera siempre en la misma dirección.
Una vez hecho el caramelo, ponerle el chorro de Jerez , rallar el gengibre y ponerle la miel y el clavo y la canela.
De igual manera que procedemos con la berenjena de yogur y granada que hemos mencionado anteriormente, aquí encontramos una receta donde sobre los cortes de la berenjena limpia se ponen medallones de queso de cabra y pimiento caramelizado con reducción de Pedro Ximénez con tomillo en lecho de crema de jengibre. Quince minutos al horno a 180º, para comer en frío o en caliente.
Y aquí, del Cancionero de Baena, los modos de concinar la berenjena:
LOS GIZADOS DE LAS BERENDJENAS
Kuantos modos de gizados se aziyan de la berendjena?
La primera las aziya la deskansada de Morena:
Kortadas en revanadas i echadas en la sena,
Ke asi le ambezo su kosfuegra bula Lena.La sigunda si oyish, vos agrada mas i mas,
Lo ke aziya la mujer de Elazar el sammas:
Burakadas por arientro, inchidas a no mas
I las yamavan por nombre las senas de las dolmas.La tresera las aziya bula Djoya de Akshote:
Las buiya i las koziya i les sakava el kokote
I el kezo sin manziya i azete kon el bote
I las yamava por nombre la komida de almodrote.La kuatrena las aziya Gima la de Hayim Leche,
Ermana de Gavilan, sovrina de Merimeche:
Despues de eskaldarlas las majava pichi pichi
I kon azete en el orno paresiya un prasifuchi.La sinkena las aziya bula Flor de Marankina,
Lo ke vido de una grega vistida a la turkina:
Les batiya muncho guevo en un poko de arina,
Kon kezo fresko i azete i aziya una mina.La sejena las aziya Estruga la de Meimon,
La pariente de Abudiente, kunyada de Salamon,
Las friiya en revanadas i esprimiya un limon,
Ke ansi lo vido azer de Pavucha de Firmon.La sietena las aziya la bulisa Pelestrina,
La ke morava en Balat, al lado de mi sovrina;
Las deshava en un reskaldo dientro de la kozina
I kon pimienta i azete era koza muy hanina.La ochena las aziya bula Senyora de Mata,
La mujer de Senyor Avraam, el ke refina la plata:
Fritas a revanadas debasho de una pata,
Lo ke vido de Salamon, el ke vino de Malta.La muevena las aziya la tiya Senyora Amada,
La ke vende shoftilis, prima ermana de Saranda:
Rozadas en el sarten, asentadas kon nogada
I es komida savroza i muncho mas estimada.La diezena las aziya bula Sara la komadre:
Enfiladas en espeto las aziya kada tadre,
Karne asada kon ajada se asentan ija i madre,
Ke ansi lo vido azer de la kunyada de su padre.La onzena las aziya la bulisa de Sisilya:
Las friiya a una a una debasho de una kostiya,
Espesias a muchedumbre i safran sin manziya
I es komida galana, se aze a la maraviya.La dodjena las aziya Esterucha de Yehiel,
El kunyado de David, el ke vino de Arjel:
Las mundava i las konservava i las aziya kon rechel,
Las mandava a las amigas, kada una kon pichel.La tredjena las aziya Sarucha de Medelikas:
Las eskojiya chikitikas i ke sean redondikas,
Las kortava por en medio, las aziya reinadikas,
Las asava en el orno, las komiya kon kucharikas.La katorzena las aziya la desdichada de Merkada,
Ke la yevo el arnaut i kedo desmamparada:
Las pikava en una tavlika, las aziya una tortada,
A komer i no olvidar; ke la veya mallograda!La kinzena las aziyan los dos ermanikos Andolikos:
Las kortavan en revanadikas, pedasikos delgadikos,
Las embolviyan kon guevos, las aziyan burmuelikos
Kon miel i muncha kanela, las komiyan los dos solikos.La de diez i sesh las aziya bula Pava de Aruete,
La tiya de Menahem, entenada de Kontente:
Las kortava i las aziya kon vinagre i azete
I mustarda i pimienta, i es koza muy valiente.La de diez i siete las aziya Estreya de Taramato,
Ermana de Chuflakulos, la ke vende el garato:
Kon ajikos i kezikos eskudiadas en un plato,
Es de komer i gozar de lo bueno i barato.La de diez i ocho las aziya bula Flor de Yaakov Masa:
Las embolviya kon guevos batidos en una tasa,
Las friiya en la sarten kuvijadas kon la salsa,
Ke ansi se lo ambezo la suegra de Moshe Dasa.La de diez i mueve las aziya la deskansada de Mikri
I la negra mallograda Asibuena de Peri,
Akeya ke era kunyada de la mujer de Avraam Dri:
Las aziya salatikas, delgadikas komo tri.La de vente las aziya el mehoram de Naftaliko:
Puestesikas delgadikas debasho de un poyiko,
Se asentava a komer i al lado su ravaniko,
Ke ansi lo vido azer en la kaza de Hazaniko.La de vente i uno las aziya bula Rivkula de Kalderon:
Burakadas a la larga al modo de un makaron,
Kon sevoya i almendra las aziya un toron
I sofritas kon gudrura las yamavan baldaron.La de vente i dos las aziya bula Anula la korredera,
Ke no le agradava vaka sino la buena kodrera:
Pimienta i muncha espesia ke no le diera durera
Kon sus ajikos mundados dientro de una kaldera.La de vente i tres las aziya bula Alegre de Marma,
Akeya korkovadika ke yevava la sarma,
Grandes dolores ke le venga i le abashe mehuma:
Kon masa tapava el plato i las yamava kaplama.La vente i kuatro las aziya Zafira de Aaron Zitas:
No keriya redondikas sino ke fueran bien largitas,
Kon vinagre fuerte i limon ke salieran bien agritas,
Ke ansi lo vido azer de la madre de bula Ita.La de vente i sinko las aziya el kayikchi Morakat,
Ijo de Mahmud Agasi el ke vende el sakat:
Enfiladas i sekadas komo azen en Tokat,
La guardava para el invierno de todo modo de kat.La de vente i sesh las aziya Pavona la de Abudiente:
Las burakava por arientro, les sakava la simiente,
Despues las enreinava guevos, muezes i azete,
Empero a de es menester una karne muy valiente.La de vente i siete las aziya bula Rahel de Yishakucho:
Las ke son sovrelargitas eskojiya siete ocho
Kon almendras blankeadas i majava un biskocho,
Espesias a muchidumbre i pirishil frito i kocho.La de vente i ocho las aziya Konsula la del buen fado,
Lo ke vido ke aziya Rabi Estrugo su kunyado:
Las friiya revanadikas komo friyen el pishkado
I ensima le echava salsa kon un ajiko majado.La de vente i mueve las aziya la kosfuegra Bonafilla:
Revanadas asentava debasho de un gayna
Kon ajikos i pimienta en kasuela Brusaliya
I metidas en el orno komeras a la maraviya.La de trenta las aziya Nehama de David Prasa:
Las rayava kon el rayo al modo de la kalavasa,
Kortava sevoya minuda komo los fideyos de kaza,
Las metiya en el orno antes de kemar la braza.La de trenta i una las aziya Rivkula la endevina:
Tomava eya en primero de la India una gayna,
Debasho revanadikas komiya su sovrina;
Para travar la orina koza muy hanina.La de trenta i dos las aziya Batsheba la de Pinhas
Biskochadas kon guevos freskos i un poko de arina has
Las aziya komo esfongos i las yamava sulhas,
Ke ansi se lo ambezo Roza la de Meyuhas.La de trenta i tres las aziya Sara ke vende makaronikos:
Las vazyava por arientro i les deshava los fondikos
I inchidas por ariva i les metiya taponikos,
Sevoya muy bien frita i kon unos dos klavikos.La de trenta i kuatro las aziya Harifula de Makedo,
Lo ke aziya Zimbulika, ija del haham Toledo:
Las tomava a una a una, las kavakava kon el dedo,
Las inchiya kon kezo i guevos sin manziya i sin miedo.La de trenta i sinko las aziya bula Infanta de Farmela:
Kon sevoyas revanadas debasho de una kazuela,
Kon una falda de sinta polvoreadas kon kanela
I en el orno bien asada a la luz de la kandela.Todo esto ke oyitesh kale al lado su ravaniko
I aresh un buen piyaz kon pimienta i pirishiliko
I en kada dos bokados beveresh vuestro viniko,
Ke ansi esta enkomendado tanto prove komo riko.
Pero quizás la más conocida sea el almodrote: una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, y berenjenas. Estuvo muy vigente hasta al S XVII como aderezo de platos de caza. Hoy en día se tiene un plato similar en la isla de Gomera denominado Almogrote que emplea los mismos ingredientes y añade además pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado, tomate y pimienta, se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo. El almodrote es posible encontrarlo en algunos platos de la cocina turca así como diferentes variantes de «Almodrote de berenjenas»
Se hace preferiblemente a la brasa , con la berenjena ligeramente ahumada, hecha muy lentamente, para luego pelarla y cortarla en tiras. .
Se hace lo mismo con las cebollas y en una fuente de barro se ponen ambos productos que deben estar muy blandos. Se añaden huevos duros picados, la oblea de pan ácimo partida -pan de pita o matzá en Pésaj – ,y el queso rallado ; se aliña con aceite de oliva crudo, sal, limón y comino.
Y para terminar, desde el Shuk Majneyehuda, en Yerushaláyim, Moni Moreno Ermoza canta a la berenjena:
