JAROSET : HISTORIA Y ALGUNAS RECETAS

Cuando pensamos en el ingrediente estrella de la noche de Pésaj ese es,  sin duda, el ‘jaroset (חרוסת), la masilla que simboliza el adobe (זכר לטיט) con el que nuestros antepasados fabricaban los ladrillos en Egipto  cuando fueron esclavos a Faraón.


El Rabí Shemtob Gaguine en su «Kéter Shem Tob» (1948) indica que la palabra ‘jaroset (חרוסת) procede de ‘harsit (חרסית) «suelo arcilloso desmenuzado», y ésta a su vez de ‘jeres (חרס) «arcilla». Al igual que el adobe está formado de barro y paja, en el ‘jaroset aparecen dos elementos fundamentales desde la antigüedad: especias (paja) y fruta cocinada o amasada (barro). Las recetas más antiguas incorporan también frutos secos.

Los sabios del Talmud debaten sobre el significado del ‘jaroset. Así el Rabí Ami dice que si bien los vegetales (como las hierbas amargas o merorim  que se comen durante la noche de Pésaj ) son saludables, también pueden ser venenosos. El dulce de ‘jaroset se añade así al séder para contrarrestar el hipotético veneno (Tratado Pesajim, del Talmud).

Rabí Leví ofrece otra interpretación. Él enseña que este dulce es un recuerdo de los huertos de manzanas donde las mujeres judías solían ir a dar a luz para que los egipcios no encontrasen a sus recién nacidos. Rashí dice que el Rabí Leví se está refiriendo a la práctica de las mujeres judías de ir a los huertos cuando sus esposos reposaban para comer al mediodía, pues llegaban a sus casas por la noche demasiado cansados para tener sexo. Después regresaban a los huertos para dar a luz, pues allí los gritos de dolor no podían oírse y el nacimiento de los niños se mantenía secreto (no olvidemos que los egipcios habían ordenado que los niños judíos fuesen asesinados al nacer o arrojados al Río Nilo).

La primera receta de esta delicia de la cocina judía la recogió Sa’adiá Gaón (Sura, 882-942) en su libro de oraciones, a la que él llamaba haliq (הליק). Decía:

ויכין רוטב מן תמרים ואגוזים ושומשום וילוש בחומץ «y preparará una masilla a base de dátiles y nueces y sésamo, y lo mezclará con vinagre».

Este nombre tan curioso (haliqhaleq o halegh) es el sinónimo de ‘jaroset que utilizan nuestros hermanos en muchas comunidades de Oriente (como los judíos de Georgia), y tal vez procede de un tipo de nuez que se mezclaba con miel de dátil, es decir, algo similar al nuégado que preparan los sefaradíes desde hace siglos. Sa’adiá fue Gaón de la academia talmúdica de Sura (en la antigua Babilonia) y los judíos de origen baggadí preparan un curioso ‘jaroset muy parecido a partir de dátiles ligeramente cocidos y nuez molida.

El Rambam (1135-1240), o Rabí Moisés ben Maimón llamado «Maimónides», cordobés de nacimiento, dice en su célebre código de leyes «Mishné Torá»:

לוֹקְחִין תְּמָרִים אוֹ גְּרֹגְּרוֹת אוֹ צִמּוּקִין וְכַיּוֹצֶא בָּהֶן, וְדוֹרְסִין אוֹתָן, וְנוֹתְנִין לְתוֹכָן חֹמֶץ, וּמְתַבְּלִין אוֹתָן בִּתְבָלִין כְּמוֹ טִיט בְּתֶבֶן «tomamos dátiles o higos pasos o uvas pasas y similares, y los machacamos, y añadimos vinagre, y lo mezclamos con especias, tal como la arcilla se mezcla con la paja».

El Rabí Eleazar ben Judea de Worms (1165-1230), reflejando la costumbre ashkenazí en la época inmediatamente posterior a los desastres de la Primera Cruzada, instruye que debe prepararse con manzanas, añadiendo algunos de los frutos mencionados en el Shir Ha¨Shirim («El Cantar de los Cantares») como nueces, higos y granada, y también pimienta, jengibre, comino y rábano. Alguno de estos ingredientes nos sorprende pues se trata de preparar un dulce. Los judíos ashkenazim, desde Alsacia hasta Ucrania, solían hacer el ‘jaroset a base de manzanas, miel, vino tinto dulce, canela, y nueces o almendras (así, por ejemplo, en el Majzor Vitry se mencionan como ingredientes principales las manzanas y las especias). Esta es la receta más extendida en la actualidad.

Para un ‘jaroset típicamente ashkenazí necesitas 3 manzanas grandes, peladas, sin corazón y picadas muy finas, 1/2 a 1 taza de almendra o nuez picada, 1 ó 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de canela en polvo y 1/4 taza de vino tinto dulce. Se pican juntos las manzanas y las nueces, se añaden la miel y la canela, y finalmente vino suficiente para hacer una pasta espesa. Conservar en la nevera, pero servir a temperatura ambiente.

La costumbre de añadir vinagre a la mezcla, recogida en Sa’adiá y en la «Mishné Torá», también se menciona en el «Arba’á Turim» de Rabí Jacob ben Asher (nacido en Colonia en 1269 y asesinado en Toledo en 1343), gran rabino de Toledo del siglo XIV, así como las manzanas. En la receta del Tur (Ora’h ‘Hayim, 473) se incluyen manzanas, nueces, higos, canela, jengibre y vinagre. De manera muy similar, David ben Yosef (ben David) Abudarham de Sevilla menciona en el «Sefer Abudarham» (1340?), su comentario a la liturgia de la época (es decir, las costumbres judeo-castellanas de Sevilla y Toledo), manzanas agrias (תפוחים חמוצים), nueces (אגוזים), higos (תאנים), canela (קנמון) y jengibre (סנבל). Dice Abudarham que el ‘haroset debe incorporar מיני פרות מתוקים ומרורים «frutos dulces y amargos». El burgalés Rabí Meir (ben Todros Haleví) Abulafia (llamado Ramá, 1170-1244) dice que se debería utilizar vino tinto para la preparación del ‘jaroset, como recuerdo de la sangre judía derramada por los egipcios.

En el «Séfer Kol Bo», además de recogerse la receta del Rambam, se añade otra diciendo nahagu «solemos», que tal vez refleja la receta contemporánea a la obra, en la que se citan manzanas, dátiles, nueces y uvas (ענבים). En su obra «Or’hot ‘Hayim», del Rabí Aarón ben Jacob Hacohén de Narbona (siglo XIV), se reproduce con casi plena exactitud el mismo texto que en el «Séfer Kol Bo» pero esta vez sin mencionar las uvas.

Para una receta provenzal, acudimos al Rabí Manóa’h de Narbona (siglo XIII) en su «Séfer Menujá». Ingredientes: 1 libra de castañas, 1 taza de almendra pelada y laminada, 2 de תפוחים חמוצים «manzanas agrias» peladas y picadas muy finas, 1 taza de תמרים «dátiles» sin hueso, 1 taza de גרוגרות «higos pasos», 1 taza de צמוקים «uvas pasas», 1/2 taza de אגוזים «nueces», 1 a 3 cucharadas soperas de jengibre fresco (זנגביל) rallado y vinagre de vino (חומץ יין). Abrimos un corte en cada castaña y las ponemos a cocer durante al menos 15 minutos (ערמונים קלופין ומבשלין). Las escurrimos y cuando han enfriado las pelamos. Picamos la castaña muy menuda junto con la almendra (שקדים). Agregamos las frutas y picamos muy fino. Agregamos suficiente vinagre de vino para hacer una pasta espesa. Al final añadimos el jengibre fresco.

En un relato de la Pascua publicado en el año 1728 en Ámsterdam para los judíos de origen español se recoge en la introducción esta receta: «se tomarán manzanas, o peras, cocidas en agua, avellanas o almendras, castañas peladas o nueces, higos o pasas, y después de cocido se ha de moler y destemplar, con vinagre de vino el más fuerte que se hallare, y después se ha de mezclar un poco de polvo de ladrillo por memoria del ladrillo que nuestros padres hicieron en Egipto, y para comer se echa un poco de polvo de canela o sándalos por encima». El uso de polvo de ladrillo fue desechado por algunas autoridades rabínicas en fecha posterior, pues se basa en la lectura errada de un pasaje del Rashbam (Rabí Samuel ben Meir, nieto de Rashí). Pero lo cierto es que algunas comunidades judías conservan esta curiosa tradición.

Esta que sigue es la receta tradicional de los judíos españoles y portugueses en las comunidades de origen holandés (la llamada Nação Portuguesa): 1 taza de uvas pasas sultanas (sin hueso), 1 taza de almendras, 1 manzana grande, 1 pizca de canela y 1 vaso de vino tinto. Se pela y corta la manzana, ya sea cruda o en compota. Luego se muele junto con las pasas y las almendras. Añadimos al final las especias y el vino y mezclamos bien. Los judíos de Surinam añaden a este receta una cucharada sopera de coco molido.

Los judíos de tradición sefaradí marroquí preparan esta otra receta (normalmente en forma de deliciosas trufas): 500 gr. de dátiles (dejados en remojo la noche anterior), 150 gr. de higos pasos, 200/250 gr. de nuez molida, y 1/2 cucharadas de vino tinto muy dulce (estilo Carmel o Kedem), o bien la cantidad necesaria para que la mezcla sea consistente y permita hacer las trufas. A mí me gusta poner 300 gr. de dátiles y 200 gr. de orejones, y en cuanto al fruto seco mezclar 150 gr. de nuez con 50/100 gr. de pistacho.

Para un ‘haroset italiano necesitamos los siguientes ingredientes: 200 gr. de nueces sin cáscara, 2 manzanas (golden), 250 gr. de ciruelas pasas, 4 cucharadas colmadas de azúcar. ¿Cómo prepararlo? Dejar las ciruelas pasas a remojo en agua tibia para que hinchen un poco. Picar las nueces, ponerlas en una cacerola con las rodajas de manzana (ya peladas) y las ciruelas, cubrir con agua y hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente. Pasar por la licuadora, agregar las 4 cucharadas colmadas de azúcar y cocer toda la mezcla a fuego lento removiendo de vez en cuando con una cucharada de madera para que no se pegue. El dulce estará listo cuando espese bien.

Existen variantes de esta última receta, como por ejemplo usar uvas pasas sultanas a mayores o en lugar de alguno de los otros frutos. Sería imposible recoger aquí todas las recetas que existen para preparar ‘haroset. Cada comunidad judía, dependiendo del lugar de origen, a veces de la ciudad de origen, incluso cada familia, acaba desarrollando su propia receta (¡bueno, esto es típicamente judío!).

Adi Cangado

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