El Lábane -de labán, blanco- no se sabe de donde procede, pero forma parte del desayuno israelí desde siempre. Incluso en Shavuot, por supuesto.
Antiguamente, al principio, mucho antes de que la familia de los Carasso de Salónica comercializaran en Barcelona el yogur balcánico por todo el mundo, los nómadas del Oriente Medio ponían el yogur de leche de cabra en pieles; con el tiempo se evaporaba a través de los poros, hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto de preservarla.
Hoy se encuentra ya preparado y se usa con profusión.
Aunque no sólo se usa para desayunos, sino para aperitivos –metses- y como ingrediente de otros platos, incluso para untar pan de pita antes de rellenarlo. Se consume rápidamente, pero se puede conservar haciendo bolas que conservamos en frascos de cristal llenos de aceite de oliva.
La receta siguiente es del exitoso chef israelí Yotam Ottolenghi.
450 g de yogurt de cabra.
• 450 g de yogurt natural.
• 20 aceitunas negras picadas.
• 1½ cucharadas de orégano fresco picado. Lo ideal es za´atar, pero es díficil de encontrar.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 20 g de pistachos tostados.
• 3 tomates.
• Sal marina gruesa.
En un recipiente hondo, cubierto por con una gasa o muselina, se vierte la mezcla de los dos tipos de yogures con media cucharadita de sal. Aprieta y enrosca la tela y átala con una cuerda. Déjala colgando en el fregadero entre 24 y 36 horas para que escurra bien el suero de la leche.
Sirve el lábane resultante en un bol con las aceitunas, los pistachos, los tomates y mézclalos con el aceite de oliva (reserva un poco para regar el plato al final) y el orégano.
