KALINTI

Una receta de los sefardíes del Magreb, muy popular hoy en día.


   Como sabemos , uno de los rasgos ditintivos de toda sociedad es el de la gastronomía. Los sefardíes occidentales, los llamados «megurashim» (lit. en hebreo, expulsos) cuando dejaron la comunidad de Fez (la de los «toshavím», lit. en hebreo , los habitantes) se radicaron en la franja costera del mediterráneo magrebí. Y por supuesto, su estadía en estos lares dejó huella en los paladares de la zona hasta hoy en día.

    El más notable de esos ecos sefardíes entre lo que hoy es Marruecos y Argelia es el «Kalinti», palabra en judeo-español que traduce por «Caliente». Se puede encontrar como aperitivo por todos los puestos de las ciudades, pues es muy consumido. En una hora pueden llegar a vender ocho bandejas.

    El ingrediente básico es la harina de garbanzos -con lo que estamos ante una versión cocinada del jumus clásico. (Jumus -y no humus, que en español la h es muda) significa precisamente «garbanzo». Este tipo de harina es muy práctico para las personas enfermas de celiaquía , ya que no contiene glúten. Además, es muy rica en vitaminas del grupo B, A, E, C y también es rica en omega 6, hierro y fibra. La harina de garbanzo está en los lineales de los supermercados, pero tampoco es difícil hacerla en casa: lo único que debes hacer es poner los garbanzos duros en un procesador de alimentos hasta que, a base de pequelos momentos moliendo, conseguir triturarlos hasta lograr la consistencia de polvo. Es la harina que utilizaríamos para preparar falafel, también.

A las ya comentads virtudes del garbanzo,  súmale que usaremos también aceite de oliva -esa joya mediterránea- y , para que no haya problemas de kashrut, no hay que hacerlo con leche, sino con agua, como cuando hacemos Tjiná (salsa de aceite de sésamo) También necesitaremos un huevo batido después de haber observado al cascarlo que no contiene ni la más mínima gota de sangre, poque entonces no estarías cocinando kasher. Usaremos también una pizca de sal y otra de pimienta , así como un poco de harissa (picante) y de alguna otra especie (generalmente comino)

El modo de proceder es extremadamente simple: en un cuenco con un kg de harina de garbanzo, vertemos un litro de agua fría, removiendo con una varilla para que no e haga grumos hasta que consigamos una crema hmogénea muy líquida. Le ponemos la sal -muy poca, por que la harina ya está salada de por sí y le agregaremos al final también. También le ponemos la pimienta (al gusto) y lo mezclamos bien. A pesar de que lo veas muy líquido, así debe ser. Le agregamos media taza de aceite de oliva y otra media de aceite girasol, con el huevo, y seguimos moviendo con la varilla. Luego, lo pasamos a una fuente ancha -y enaceitada-  apta para horno. Unos cuarenta minutos a 180 grados, pero con una observación: los primeros veinte minutos, sólo con calor desde abajo. Los últimos cinco minutos con el grill a máxima potencia. Se sirve caliente, como su propio nombre indica.