AGUA DE ROSAS, POLLO y PEPITADA EN YOM KIPUR

 Una antiquísima costumbre sefardí para el importante día de Yom Kipur.


De todos los ayunos del ciclo del año judío, sin duda alguna el más importante y observado es el del Día del Perdón -la fecha de mayor importancia para el judaísmo.

En la tradición sefardí la preparación para el ayuno de 25 horas viene precedida por la toma de agua en abundancia los días precedentes -para que sea más difícil la deshidratación en latitudes donde para esta fecha aún suele hacer mucho calor.  Y antes de empieze el ayuno, se celebra en familia la ceremonia gastronómica del Arujat Mafséket -Comida de interrupción- que generalmente está basada en pollo asado.

Aunque ya es difícil ver estas tradiciones, algunas comunidades aún  piden al shojet (matarife judío que sabe cómo matar al animal para que sea apto -kasher-)  matar una gallina por cada mujer que haya en la familia y un gallo por cada hombre. Luego dejan correr la sangre sobre un lecho de cenizas -a imitación de lossacrificios del Templo de Jerusalén- y finalmente, en señal de perdón, el más anciono de la casa unge de ceniza la frente del hombre o mujer que hubiere sacrificado el ave. Después el pollo se asa y se come.

En mercados como el Majané Yehudá de Jerusalén, sí es fácil ver la ceremonia de las Kaparot.

Se toma un gallo  [u otro animal, excepto paloma]  con  la mano derecha y se recita el texto correspondiente del libro de plegarias.  Luego se agita  en círculo el animal sobre la cabeza de una persona  tres veces y se recita el texto correspondiente. La palabra kaparot [como kipur] significa “expiación” y se utiliza para hacer referencia a los pollos mismos, pero no debemos pensar que las kaparot mismas sirven como fuente de expiación.

Otra costumbre sefardí es la que tiene que ver con el Agua de Rosas, esencia aromática propia del Yom Kipur sefardí.

Los judíos la aspiran durante el último servicio del Yom Kipur, la Neilá (el cierre) pues humedecen pañuelos en agua de rosas , tomada como símbolo aromático de misericorida y perdón divinos.

El agua de rosas es muy apreciado como aromatizante de repostería en todo el Oriente Medio, y lo fue en Europa, al menos la meridional, hasta que su uso fue desplazado por la vainilla como la castaña lo fuera por la patata.

El sefardí rompe el ayuno con un vaso de «Pepitada» y una cucharada de dulce hecho con pétalos de rosa.

La pepitada es un almíbar de semillas de calabaza que mezclada con agua helada resultan sumamente refrescantes y revitalizantes.

En cuatro tazas de agua se cocinan dos tazas de pepitas de melón previamente  tostadas y molidas; se deja reposar 24 horas. Pasado ese tiempo se cuela por el chino. Se le agrega el azúcar y se vuelve a llevar a ebullición a fuego lento removiendo con varillas durante unos 20 minutos o hasta que el almíbar ligue una textura que no debe ser muy fuerte porque al enfriar endurece.  Se deja reposar un tiempo indeterminado y luego se le agrega agua helada.

Aunque la pepitada es común a todo el orbe sefardí es más frecuente y popular en las familias que vivieron en el Imperio Otomano, desde Rodas a Salónica. A la pepitada se le llama Soumada si a las pepitas de melón las sustituyes por almendra, que tendría mucho que ver con lo que españa se llama Ajoblanco.

Gmar Jatimá Tová!