MUSTACHUDOS

Receta y otras cosas del dulce sefardí llamado Mustachudos, muy populares en Tetuán y Rodas para la fiesta de Sukot.


Con la llegada del otoño en el hemisferio norte, comienza la recolección de los frutos secos que fueron flor en la lluvia de  primavera: el nogal, el avellano, por ejemplo. Ambos árboles muy relacionados con el agua. Por eso este dulce se preparaba -y aún hoy se prepara- especialmente en Sukot, fiesta de otoño y , por la ceremonia de la Simjat Beit Ha´Shoevá (el regocijo de la fiesta del derramamiento de agua del manantial de Siloé sobre el sacrificio del Templo en Sukot)

El mustaceum romano (una torta hecha de harina, mosto y especias) derivó en  castellano en “mostachón”  y  así pasaron a ser nombrados los Bollos de Mosto, los Mostachones de Utrera e incluso en Asturias los Sequillos d´Ablana, además de  un tipo de “pasta de mazapán compuesta de almendra, azúcar y especia”. Lo explica el diccionario de la RAE en la edición de 1734. Estos antiguos mostachones, hechos con frutos secos triturados, canela y clavo de olor, permanecieron en la cocina sefardí con el nombre de“mostachudos”. Hay por ahí quien dice que se llaman así porque los niños al comerlos se manchaban el labio superior con el blanco del azúcar….pero eso son etimologías populares, incorrectas. El mostachudo tampoco tiene forma de bigote, de mostacho, porque la forma lo que pretende simbolizar es un shofar, aunque hay quien los hace como una pasta cualquiera.

Son muy apreciados en las comunidades de Larache , Tetúan y Rodas, aunque su consumo está internacionalizado.

Para su preparación , bastante fácil, hay que tener presente que los frutos secos usados han de ser del año, de lo contrario, las nueces habrán empezado a soltar unos ácidos grasos que dan un sabor no deseable. A ser posible tampoco deben de ser nueces desmenuzadas de bolsa y supermercado, sino recién cascadas.

Ingredientes:

1/4 kg de nueces o avellanas

4 huevos rojos (su cáscara es más dura, el huevo está mejor preservado)

8 galletas tipo María o bizcochos de soletilla

1 cucharadita de canela y otra de vainilla,

Agua de Rosas -gusto de Rodas-  o Agua de Azahar -gusto de Marruecos.

Azúcar glass y azúcar refinada

Cáscara de naranja (opcional)

1 taza de agua

 

En una olla se pone a hervir el agua con el azúcr y el Agua de Azahar (no mucha porque de lo contrario sabrá como a colonia) Con cuchara de madera (de naranjo, no porosa) se va revolviendo poco a poco hasta que espese como un almíbar. Por otro lado, en un mortero picas las nueces con la canela y las galletas. Y si quieres, puedes agregar rayadura de piel de naranja.  Esta mezcla la agregas al almíbar y lo dejas cocinarse un minuto. Luego se deja reposar. Una vez frío, con dos cucharas formas unas bolas de masa que pasas por el azúcar glass. Se deja reposar -en nevera a ser posible para que tomen mayor consistencia.

Otra forma aún más fácil es al horno.

Tres tazas de avellanas peladas (o con nuez) Se machacan en un mortero con una taza de azúcar, la ralladura de una naranja bien lavada, una cucharadita de canela en polvo, media de clavo de olor molido, dos huevos grandes bien batidos y una cucharadita de miel de limonero. Cuando queda una masa homogénea, se forma el cuerno -el mustacho- y se pone sobre papel de hornear. Al horno unos 25 minutos a 180º. Una vez fríos, se sacan y se espolvorean con azúcar glass.