EL ORIGEN SEFARDI DEL FISH & CHIPS EN LONDRES

 La impronta culinaria de los judíos sefardíes en Londres, como la de los askenazíes después, tiene fuentes bibliográficas donde a veces te quedas con la boca abierta.


Tras la expulsión de los judíos de Inglaterra, y cuando en el S. XVII los sefardíes de Amsterdam llegaron a Londres, con muchos criptojudíos portugueses y hasta canarios, el Londres  judío enb la época de la regencia tenía un sólo libro de cocina: The Jewish Manual, de Lady Judith Montefiore.

Lady Montefiore (nacida Cohen)- riquísima, ilustrada, filóloga, música, viajera, escritora y filántropa- casó con Moses Montefiore desafiando las convenciones de matrimonios mixtos, askenazíes con sefardíes; en 1846,  escribió un recetario kasher y  victoriano, The Jewish Manual, descubierto casualmente en 1983 en  unos anaqueles de la sección de judaísmo  de la biblioteca pública de New York. Pero en ese recetario no hay asomo de que los judíos sefardíes de Londres comieran algo, dulce o salado, en los días de Januká. Sin embargo, celebraban Januká, como demuestra la janukiá de Lindos, en el Museo Judío de Londres: un regalo de boda para Elías Lindos y su esposa Raquel López, casados en Bevis Marks Synagogue .

Uno de los platos preferidos por los judíos londinenses de la época -hasta tal punto que era un rasgo distintivo de judaísmo- era el pescado rebozado. Un tal Manuel Brudo, criptojudío al parecer por llevar el nombre Manuel- contó por escrito cómo se cocinaba: tal cual se reboza hoy en día. Harina, huevo y pan rallado. Hoy nos puede parecer algo sin la menor novedad, pero entonces hasta el mismo Thomas Jeferson, el presidente de Estados Unidos, de paso en Londres, escribió a casa que estaba encantado de comer pescado a la manera judía ( y se llevó a EE.UU la receta)

Y la receta se la dio Lady Montefiore, que no es que no escribió recetas típicas de Januká, sino que directamente escribió la receta de Fish & chips.

Pero la receta no era original suya. La patata, que llega a Europa como sabemos después de lo de Colón, fue frita por primera vez en Flandes, donde se asentaban los aventureros que regresaban de América -como Miguel de Barrios , por ejemplo, el escritor judío de Córdoba que acabó en Amsterdam. Es decir, lo más probable es que la idea de freír patatas la llevaran los judíos flamencos cuando Cromwel permitió el regreso de los judíos.

La mezcla, no obstante, tiene nombre propio: Joseph Malin, judío en edad de bar mitzva, que freía patatas en el sótano de su casa en el East End , luego compraba pescado frito y lo vendía en una bandeja. Por supuesto hay quien no cree esta historia, empezando por la BBC o por un restaurante de Lancashire que lucha por atribuirse la receta.

La familia Malin continuó vendiendo pescado y patatas fritas durante aproximadamente un siglo; en 1968 la Federación Nacional de Pescados les otorgó   una placa conmemorativa con la  distinción de ser el primer restaurante londinense en envolver el pescado frito en periódicos para que los clientes puedan “llevarse consigo”  la comida.

 

Para más conocimiento de la tradición del pescado frito sefardí , la salsa AGRISTADA, el alioli (ail i oli) sefardí.