DULCE DE SHAROPE

Receta del dulce más romántico de la tradición sefardí, a base de limón.


El árbol limonero llegó a Oriente Medio desde la India,  con las caravanas nabateas que comerciaban con especias desde su capital más famosa, Petra -pasando por el Neguev hasta Gaza, para vender en La Hélade  y  Egipto,  primero, o Roma, Hispania, después. Pero llegó como árbol ornamental y no fue hasta el S. X  cuando  llegó a la Península Ibérica. Y hasta el S XV  y en Génova no se constata el uso culinario del limón. De donde se infiere que lo más probable es que fueran los sefardíes los primeros en incorporarlo a  sus recetarios gastronómicos, ricos en platos con limón. Y de hecho, hoy en día , es en Italia donde los judíos ultraortodoxos encuentran los más perfectos etrog (citrus medica) para la fiesta de Shavuot. Pero en Oriente Medio siempre fue Siria -y más concretamente, las comunidades sefardíes de Damasco- el epicentro del limón y sus derivados.  Una de sus variedades de etrog -cidra- más renombradas es la de Kabbad. Hoy en día el limón pervive también en la gastronomía y sobre  todo en la limonada con nana -una especie de menta- que se bebe en todo el mundo medioriental cuando la canícula.

Recogiendo limones en la judería de Damasco, Sir Lawrence Alma-Tadema , 1873

En la tradición sefardí ,los limones se recolectaban – en los meses de enero y de febrero, como todos los cítricos- y se conservaban en salmuera, mezclando en un frasco de cristal dos cucharadas de sal gruesa con una taza de limón recién exprimido y siete limones muy lavados, partido en cuatro grandes gajos. Duraban todo el año – e incluso más- después de haber sido macerados 30 días en alacena oscura y fresca, dando vuelta al frasco dos veces al día para ir disolviendo la sal con el zumo de limón.

Para esta época de recolección, en el orbe del  Imperio Otomano, había una tradición sefardí: la preparación del Dulce de sharope (limón) en hebreo,  שארופי‎. Y esto era una receta importantísima. Quien preparaba el dulce era siempre una mancebika casadera; los mozos , después de cerrar sus comercios y labores, cuando salían de la sinagoga, hacían visitas por las casas. Y era entonces cuando se sacaba la tavia de dulci, una bandeja especial, de plata bruñida para la ocasión llamada Kucharera; el sharope se ponía en un cuenco de cristal  o de plata , en el centro de la bandeja, sobre una peana con media docena de cucharillas alrededor; rodeando la peana del cuenco, sendos vasitos de cristal llenos de agua fría. La muchacha servía el sharope con toda la gracia que pudiera y los muchachos introducían su cuchara en el dulce, lo saboreaban despacio y luego ponían su cucharita dentro del vaso de agua. En ese momento proclamaban las virtudes del dulce como metáfora de las cualidades de la muchacha. Y aunque hoy nos cueste entenderlo, una de las cualidades más apreciadas por un hombre que buscaba novia era la de saber hacer el dulce.

Kucharera de Esmirna

Vas a necesitar:

1 taza de azúcar refinado

Taza y media de agua fría

1 cuacharadita de zumo de limón recién exprimido.

Mezclas el azúcar con el agua y lo llevas a punto de ebullición, eliminando con la espumadera la espuma que se va ir creando. Una vez hervido, se baja el fuego y se añade el zumo de limón. Se deja cocer hasta que tome textura de almíbar muy trabado, muy carameloso.  Llegado a ese punto, se retira del fuego y se deja enfriar al menos durante una hora. Es entonces cuando se toma una varilla y se bate en dirección de las agujas del reloj en todo momento, hasta que espesa y se torna de color blanco. es importante batir siempre en esa dirección para conseguir la textura y el color correctos. Se vierte esa crema sobre recipiente de vidrio y se puede usar como confitura o comer como lo hacían en aquellas veladas galantes. (La receta es de Mireille Varol, aprendida de su madre, Sara Abuaf, heredada de su abuela en Istambul, Matilda Navarro.)

Se puede comer como una crema -decorar como en foto, con menta y limón deshidratado-  pero puedes utilizarlo como relleno de un brazo gitano o cobertura de un bizcocho o relleno de una tartaleta.  De hecho parece ser la base del lemon pie  anglosajón (aunque esa crema lleva yema de huevo)

Por cierto, en los años ´80 del siglo pasado, se puso de moda regalar de nuevo kuchareras como regalos de bodas.

Be´teavon!