Manual de Cocina Judía para la mujer moderna. Ese es el título de la obra que en 1844 sacó a la luz lady Montefiore, riquísima, ilustrada, filóloga, música, viajera, escritora y filántropa.
Lady Montefiore no sólo fue una de las mujeres más ricas de Inglaterra en el S XIX, sino también una de las más elegantes en el ya de por sí elegante estilo Regencia , que era el que imperaba en su tiempo en el Reino Unido. Mujer de profundo compromiso con la piedad judía, cosa que compartía con su marido, su bondad y generosidad , incluso su tzdaká, se manifestaban de muchos modos en todo el mundo (vid LA CARTA DE LAS SIRIAS A LADY MONTIFIORE)
Pero como mujer de su tiempo que fue, vivió los cambios incipientes de la Revolución Industrial y supo que , aunque en el nivel de sus esferas, las cosas habían cambiado, que había una forma moderna de hacer las cosas. Es así que en 1846 -en algunas fuentes dan la fecha de 1844- Lady Montefiore sacó a la luz un manual para la mujer moderna, con recetas y consejos, trucos y fórmulas que hoy son clásicas, consejos que hoy muchos explotan como modernos pero que ella ya manejaba con soltura como para poder compartirlos, consciente de que todos eran por el bien común de las personas, no por una mera cuestión de convencionalismo estéticos de saber estar en sociedad –high class– sino porque eran, a todas luces, beneficiosos. Tikún Olám.
Sin embargo, ella no firmó la obra. Y su nombre no salió a colación sino hasta 1983, en un artículo aparecido en el periódico Jewish Chronicle , de Rabbi Dr. Nathan Marcus Adler, entonces rabino sefardí del Reino Unido, que escribió para ese periódico algunas pertinencias sobre Yom Kipur. Al parecer el libro lo había descubierto en unos polvorientos anaqueles de la sección de judaísmo de la biblioteca pública de New York.
Judith Montefiore -como Ha´Rambám con la Torá y Aristóteles (permitáseme la comparación, pues la mujer judía es Kohanit del altar de los fogones) concilió la más estricta tradición sefardí de la kashrut con lo que en su tiempo podemos llamar modernidad. Es decir, demostró que se podía ser moderna y judía, que se podían celebrar eventos culinarios de copete sin perder un ápice de tradición halájica, y además hacer una apología de los beneficios para la salud de guardar la kashrut. ¿Cómo aderezar un carne con una bechamel, entonces tan en boga? ¿Qué hace una anfitriona judía con una veluté?
En aquellos tiempos, cenar -desde el punto de vista la sociedad- se hacía a las cuatro de la tarde, para que los invitados pudieran regresar a su casa a horas en que no corrieran riesgos por los caminos. pero sólo los judíos mantenían unos horarios ajustados a la luz solar. Por ejemplo, la ruptura del ayuno de Yom Kipur se hacía cuando tocaba: una hora después de haber acabado el día según el calendario hebreo.
Uno de los platos preferidos por los judíos londinenses de la época -hasta tal punto que era un rasgo distintivo de judaísmo- era el pescado rebozado. Un tal Manuel Brudo, criptojudío al parecer por llevar el nombre Manuel- contó por escrito cómo se cocinaba: tal cual se reboza hoy en día. Harina, huevo y pan rallado. Y aceite de oliva hasta el punto de chisporroteo. Hoy nos puede parecer algo sin la menor novedad, pero entonces hasta el mismo Thomas Jeferson, el presidente de Estados Unidos, de paso en Londres, escribió a su casa que estaba encantado de comer pescado a la manera judía ( y se llevó a EE.UU la receta que le dio Lady Montefiore) Había nacido definitivamente el éxito del chips & fish. Para nosotros hoy es un poco irrelevante, pero para ellos era como comer sushi cuando nadie comía sushi.
¿y cómo concilia el dilema de lo lácteo contra lo cárnico? La bechamel sobre el pato, entonces pieza muy codiciada en las mesas, era sustituida por la agristada, que es una emulsión de huevo batido con limón, y cuyo resultado es una especie de mayonesa espesa que si bien, como ella dice, no es blanca, realza los platos incluso mejor que una bechamel. Con fécula de patata si estamos en Pesaj. Es decir, lo que hoy hacemos todos.
Todas las cenas comenzaban con sopas y consomés, pero en su época estaba de moda la sopa de tortuga, animal no apto, no kasher. Ella da la receta para obtener el mismo sabor con la cabeza de un ternero.
Half boil a well-cleaned calf’s head, then cut off all the meat in small square pieces, and break the bones; return it to the stew-pan, with some good stock made of beef and veal; dredge in flour, add fried shalot, pepper, parsley, tarragon, a little mushroom ketchup, and a pint of white wine; simmer gently until the meat is perfectly soft and tender. Balls of force-meat, and egg-balls, should be put in a short time before serving; the juice of a lemon is considered an improvement.
Podríamos dar muchos ejemplos de recetas, pero por ejemplo, esta vinagreta de menta para carne de pato.
MINT SAUCE.
Mix vinegar with brown sugar, let it stand about an hour, then add chopped mint, and stir together.(mezcla vinagre con azúcar moreno, déjalo reposar durante una hora y, entonces, agrégale menta picada y mézclalo, todo)
hay algunas peculiaridades , como por ejemplo llamar a Piquante Sauce, Chorissa. No, no es el femenino de chorizo, sino la Jarisa marroquí.
Hasta aquí podríamos estar hablando de un recetario gastrónomico que, para nosotros, quizás resulte vejuno, pero que en su época debió ser toda un vademecum de estilo y refinamiento más allá de lo alto-burgués (la baronía es el escalafón último de la nobleza , pero ya es nobleza, no burguesía) Pero el libro de Lady Montefiore, va más allá de saber qué ordenar servir en un cena de gala : sirve también como manual de estilo para todo lo que envuelve los eventos diseñados por una anfitriona que esté a la altura de las circunstancias. Es así que nos encontramos al final con una serie de capítulos extra-culinarios, que ella engloba bajo el epígrafe de La Toilette. O de cómo una señora debe cuidarse, o si se prefiere, que no sirve de nada servir manjares si la anfitriona no ha cuidado su aspecto, sus maneras, su saber estar en 1844. El capítulo va, nunca mejor dicho, directamente al grano:
Los diversos cosméticos vendidos por los perfumistas, confiriéndoles los poderes milagrosos de embellecer el cutis, contienen, en diferentes proporciones, preparaciones de mercurio, alcohol, ácidos y otras sustancias nocivas, altamente nocivas para la piel. y su aplicación continua se verá empañada, produciendo surcos y arrugas mucho más antiestéticas que los de la edad, además de que son frecuentemente absorbidos por los vasos de la piel, ingresan al sistema y perturban gravemente la salud general.
Lady Montefiore -que, como su marido, llevaba una kashrut total- recomienda baños regulares -incluso en leche, como las matronas romanas- abluciones rituales semanales -mikavot- hacer ejercicio diario y al aire libre – transpirar, como método de purificación- evitar el viento, el sol, el humo, todo lo cual aportará un especial brillo de la piel. Y pasear por las playas de Ramsgate, en el condado de Kent, entonces puerto balneario de la clase alta londinense descubriendo la novedad del yodo marino de las olas y la arena sobre el sistema circulatorio.
Ejemplo de las fórmulas cosméticas naturales que propone -para quemaduras de sol, mascarillas, etc- es la siguiente:
Hervir una cucharada de postre de la mejor harina de trigo con media pinta de leche fresca de asno; cuando hierva, agregue una cucharada de la mejor miel y una cucharadita de agua de rosas, luego mezcle suavemente, coloque en ollas pequeñas y use un poco después del lavado; es mejor no hacer mucho a la vez, que, cuando está rancio, puede irritar la piel.
La segunda parte de esta sección versa sobre distintos aspectos de la realidad física femenina: la vestimenta – que aconseja sea alejada de la magnificencia- las manos – a las que presta especial atención- el cabello, con consejos de mantenimiento, los dientes, avisando que todos sus problemas tienen que ver con el sistema digestivo, de hecho en la última sección explica como incide el estado anímico en el aspecto general.
Una muestra más de la modernidad en la que ella se movía, y que muy generosamente quiso difundir, es que al final del libro relaciona el estado anímico como factor de belleza, que es un tema que por ejemplo podemos encontrar hoy en cualquier revista de las calificadas como femeninas.
Todo quien tuvo el honor y el placer de ser invitado a la mesa de los Montefiore en su magnífico lodge de Ramsgate, siempre quedó maravillado de tan perfectos anfitriones.
Para consultar la obra, disponemos de un enlace del proyecto Gutemberg, al que accedes pinchando en este enlace
