Una sabrosa y fácil receta de una de las tres grandes comunidades judías de la India: la comunidad bagdadí en Calcuta.
El primer sefardí que se radicó en Calcuta fue Shalom Cohen, de Alepo, en 1798, dice Claudia Roden en su «Libro de la Cocina Judía». La Compañía Británica de las Indias Occidentales usaba el puerto de Basora, en el Golfo Pérsico, como referencia mercantil para llegar al este de la India, especialmente a Surat, y luego a Bombay , para llegar al fin al Golfo de Bengala; y así fue como comenzó a formarse en Calcuta una comunidad de sirios, iraquíes y otros judíos del Imperio Otomano. Algunos amasaron fortunas con la planta del tabaco, del yute, incluso del opio. La más prominente familia , que extendía su imperio hasta Sanghay y Londres, con centro operativo en Bombay, fue la estirpe de los Sasoon.
Los bagdadíes de Calcuta, la capital de la India Británica, salían con los ingleses por el puerto de Basora no tanto para llegar a Calcuta como para huir del despotismo decimonónico del Pachá Daud. Crearon una comunidad de unos dos mil miembros repartidos en tres sinagogas; y unas 40 familias compraron tierras porque les iba muy bien en los negocios. Otros eran artesanos. Y hubo quien vivió de la caridad. Una intensa vida comunitaria dependiente de rabinos de Irak y, tras la Gran Guerra, de Inglaterra. No en vano llevaban casi un siglo llevando un estilo de vida inglés en los british clubs de Calcuta.
Pero además de sandwiches de pepino y gin & tonics para la limpieza del tracto intestinal, los bagdadíes recordaban los sabores de antaño y desarrollaban su propia gastronomía. Mezclaron los sabores medio-orientales con las especias indostánicas. Uno de esos platos es el pollo al estilo sefardí de Calcuta, que aparece en los dos grandes recetarios de los judíos indios: el de Mark Copeland, La Cocina Sefardí, y el de Hyman Mavis, La Cocina de los Judíos de la India.
INGREDIENTES
Entre ocho y diez cuartos traseros de pollo (puede ser pato)
1 cucharada de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, picada.
2 dientes de ajo, picados finamente.
1 cucharada de genjibre recién rallado.
1 y 1/2 cucharada de cúrcuma en polvo, mezclada con pimienta al gusto, para potenciar el uso medicinal de la cúrcuma.
1 vaso de agua
1/4 de taza de pasas de Corinto (sin pepitas)
1/4 de almendras sin sal, peladas,
Zumo de dos limones
1/2 taza de jarabe de agave o de silán (miel de dátil) Azúcar en su defecto.
2 cucharadas de menta (nana) recién picada. Hierbabuena en su defecto.
Gajos de limón para decorar.
MODO DE PROCEDER
1.El pollo debe ser kasher o kasherizado. el proceso en hebreo, se llama Melijá -salación (Se limpia, se lava bajo el grifo, se deja a remojo media hora, se vuelve a lavar bajo el grifo, se seca y deja algo húmedo, se sala copiosamente por los dos lados, pero sin cubrirlo para que la sangre pueda drenar, reposar una hora la menos, y la vuelves a lavar (hay quien lo repite tres veces)
2. Dorar el pollo en aceite en una sartén profunda. Sacar y reservar.
3. Sofreir la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos.
4. Agregar el ajo, el genjibre y la cúrcuma y dejarlo cocinar dos minutos.
5. Añadir el pollo y cubrirlo con agua, para cocinarlo 20 minutos.
6. Agregar las pasas, las almendras, el zumo de limón y el jarabe de agave. Guisar a fuego lento unos 15-20 minutos.
7. emplatar: primero poner el pollo, cubrirlo con la salsa, decorar con menta y limón. Suele servirse con guarnición de arroz basmati.
Be´teavon!
